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豐饒的秋季收穫，就要在你的餐桌上滿滿的盛開了！快來跟我們一起學習如何在家輕鬆料理秋日美食！ 無腸公子蟹將軍＞大閘蟹 如何挑選、料理大閘蟹？　吃大閘蟹的禁忌萬聖節最佳配角＞南瓜 五花肉炒南瓜片　南瓜咖哩濃湯　南瓜培根麵包醬秋果叫我第一名＞柚子 青柚燒肉　柚子的護髮妙用　天然柚子清潔劑軟硬通吃嬌嬌女＞柿子 降血壓的柿子茶遠古的美味呼喚＞烤肉 清爽地中海　肋排柳橙醬　日式照燒醬　泰國式酸甜沾醬　豆腐乳沾醬　味噌沾醬　甜鹹皆宜美人臂＞蓮藕 當歸紅棗蓮藕湯　蓮藕薏米排骨湯　蓮藕漢堡　蓮子百合蓮藕甜湯

愛吃愛玩，為了想有個廚房而搬家，備辦齊全，卻時時發懶。
這個秋天的計畫是把身體底子打好。

無腸公子蟹將軍——大閘蟹
萬聖節最佳配角——南瓜
秋果叫我第一名——柚子
軟硬通吃嬌嬌女－－柿子
遠古的美味呼喚－－烤肉
甜鹹皆宜美人臂－－蓮藕
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無腸公子蟹將軍——大閘蟹
金風送爽，秋涼食蟹。在養殖業發達的今天，不到秋季仍有肥美多卵的紅蟳待饕客享用，因為螃蟹依品種不同，每年都會脫幾次殼，脫殼前夕正是蟹肉肥美、膏黃飽滿的時候。但秋天仍是食蟹的最佳時機，因為吃螃蟹已經不只是用口在品嚐，還發展出許多細緻的講究。

這幾年最熱門的螃蟹當屬大閘蟹了。大閘蟹屬於淡水蟹，傳統上以陽澄湖所產出的最富盛名，也最名貴。下面介紹挑選及食用大閘蟹的祕訣，今年秋天也來仿效古代文人雅士，品嚐在飽滿的金黃月光下「持螯賞菊」的滋味吧！

【看尖辨團挑公母】
螃蟹的雌雄傳統上以「團」、「尖」來區分，要判斷，看螃蟹腹部蓋殼的形狀便能知曉。民間教人挑螃蟹的說法，「九尖十團」、「九團十尖」都有，看似矛盾，但細究起來，只要能把握以下原則，就能在適當時機挑到適當的螃蟹了。

「尖」是雄蟹，從入秋大閘蟹的季節開始，到十月底之間，得先品嚐肉質富彈性的雄蟹。進到十月、十一月之交會，雄蟹會更肥美，飽滿的精子讓雄蟹的蟹膏看起來白色透明，蒸熟後肥腴鮮美又不膩口。

「團」又稱「圓臍」，就是雌蟹。十一月（農曆十月）開始雌蟹滿肚膏黃，蟹膏最為豐滿，這時要吃就得挑雌蟹。但是過了季節，雌蟹排卵之後，肉質就會變得虛鬆，鮮味盡失。十一月起的一個月裡是大閘蟹的最盛期，價錢也最昂貴，錯過就得再等來年了。


【如何選隻生猛活蟹】
螃蟹一死，「即生大毒」，因此挑隻健康活蟹，是最重要的關鍵。首先從外觀來看，越會吹泡泡、泡泡吹越多，越是生猛。接下來由顏色判斷：由於水質及湖底泥土的關係，正牌陽澄湖出身的大閘蟹人稱「毛黃、殼黃、腳黃」，爪毛偏金黃咖啡色。

外表過關，再以手抓判斷。碰一下眼睛附近，靈活會動、敏捷縮回的表示活潑新鮮。然後再壓壓肚子，挑飽滿的比較好。爪尖尾端飽滿或鼓起表示蟹膏夠多；如果蟹殼兩旁會隱約透出紅色，更佳，表示滿得要溢出來喔！

接著是重量，通常六到八兩最適中。抓起來要感覺沈甸甸的，重量接近，挑體型稍小的，表示較結實。記得要扣除繫綁的草繩重量，繩子飽吸水份，一來一往可就差了許多。

【處理螃蟹一二三】
大閘蟹買來若不即時食用，放至冰箱冷藏可維持幾日不死，但最好盡快烹調。千萬不要冷凍，否則就失去鮮食的意義了。為了避免交叉污染，應先包裹好大閘蟹，或利用保鮮盒，記得與其他食物分開存放。

雖然螃蟹是水中生物，但切記保存時不要將螃蟹浸泡水中，這樣並不會讓牠存活更久。如果發現活動力降低，就得立即料理掉，螃蟹可是不等人的。因為已死的大閘蟹很腥臭，又容易腐敗，千萬不要惋惜，丟掉才是上策。

有些人講究「原隻清蒸」，買來的大閘蟹僅用毛刷及清水把蟹身、爪和鉗刷乾淨，就直接下鍋了。其實螃蟹生活在陰暗潮溼的汙泥中，周身的絨毛、縫隙很容易夾帶細菌等不潔之物，上蒸籠前可得要好好洗刷乾淨。

如果希望進一步處理得乾淨些，可採下列步驟：
在還綁著繩子的時候，大致沖刷，以筷子直接插入腹蓋（心臟部位），刺入後轉動片刻，等個兩三分鐘再處理，或者拿削尖的竹籤由兩眼之間直刺到心臟部位也可以。記得要稍等一下，否則螃蟹沒死透，貿然解開繩子有可能奮力掙扎跑給你追（這時候你就會後悔買到「生猛活蟹」了！），更糟的是鉗到人，牠可不會輕易鬆螯的。

之後解開繩子仔細刷洗，記得螃蟹死了就很容易壞掉，不要處理到這個階段才又把牠冰回冰箱。此外，蟹身裡頭有一些內臟不能吃，洗淨後可以掀殼先清理掉腮、心、胃等部份，別當成是蟹膏誤食，否則容易引起腹瀉。


【如何料理蟹將軍】
螃蟹性寒，食用時常佐以紫蘇、薑或酒，好暖胃去寒。紫蘇葉中藥行大多有售，在中醫觀點，紫蘇性味辛溫，可讓人發汗及行氣寬中，能「解魚蟹毒」。

大閘蟹來自江南，配上紹興花雕酒，不只可以同時享受出自同源的醇厚酒香與鮮腴蟹味，也是借酒的溫辛來解蟹的寒氣。

食用大閘蟹時，有人喜歡準備薑汁米醋沾食，可以去腥提鮮，但有人則喜歡原味。如果不同薑一起食用，飯後就來杯薑茶。薑茶煮法非常簡單，只要把幾片帶皮薑片和紅糖一同放入滾水，煮五分鐘即成，薑片及紅糖份量視個人口味而定。

大閘蟹本身即鮮美無比，不需要太多烹調加味，因此清蒸是最好的品嚐方式。清蒸時要把洗淨的螃蟹反轉，腹蓋朝上，免得蟹膏蟹黃流失。再用紫蘇葉鋪在蟹上，水滾後將蟹放入蒸籠內，蒸十八～二十分鐘左右，看個頭而定。一般蟹類蒸煮過頭蟹黃會硬掉，但大閘蟹還是十分柔軟，因此若無經驗，寧可火候稍過也不要夾生，上桌前再去除紫蘇葉就可以啦。

【如何征服無腸公子】
吃蟹步驟隨人所好，但不管從哪裡下手，首先要用肥皂和清水淨手，再來大快朵頤。

大閘蟹個頭不大，但兩鉗八爪還是有點礙事，建議一開始可將鉗爪扭出，先從重點部位膏與黃下手。如果是「原隻清蒸」，扳開蟹蓋得先去除裡頭的蟹胃，就可以品嚐蟹膏。接著是最大塊的蟹身，清除內臟後即可慢慢品嚐。最後以特殊吃蟹的工具剪開蟹爪兩端，弄斷頂端的關節，一條完整無缺的蟹肉條立刻出現眼前，最後再剪開蟹鉗。
～圖。吃蟹工具

吃大閘蟹所費不貲，但不是整隻可食。例如：掰開蟹蓋後，在上蓋的部份、蟹眼內側有許多複雜組織，還有蟹胃經常留有牠們在湖中吃到的不潔食物，進了人的肚子可是會引起胃痛腹瀉的。

進行到蟹身部份，兩旁各有一排像菊花瓣的灰白東西，就是蟹的呼吸器官「腮」，裏面容易有循環殘留的汙物，也不能吃。蟹腮之間有個小小凸起部份，裡頭的六角形灰白色蛋白狀即是蟹心，要小心拿掉，千萬不可入口。


【吃蟹有數忌】
大閘蟹雖然味質鮮美，但在中醫的觀念裡認為性寒且帶濕毒，是「大發物」，容易引發長久痼疾，或是皮膚病、皮膚敏感，有這類病史的人不宜食用。此外，不管是短期內腹瀉胃痛、感冒發燒，或長期以來體質虛寒（手腳冷冰、容易頭暈疲倦）的人，最好還是避開螃蟹，以免胃寒不適。又有一說，螃蟹的腳有「催產下胎」的作用，孕婦淺嚐即可；有習慣性流產的人更須避免。

吃蟹的重頭戲——蟹黃、蟹膏的膽固醇很高，高血壓、心臟病、動脈硬化、糖尿病患者及腎病患者都不宜多吃。

此外，大閘蟹不能生食。無論鹽、醋、酒和芥末、山葵都不足以撲滅生蟹身上所帶的各種細菌或寄生蟲，因此要徹底煮熟，千萬不要誤信上述調味料有殺菌功能，「沙西米」的料理方式是絕對不適合大閘蟹的。

為避免螃蟹「性寒」所造成的不適，除佐料之外，還要注意保溫，趁熱食用。吃螃蟹費時費事，不可能速戰速決，所以記得不要貪多，先拿出幾隻，其餘仍放在蒸籠裡頭，吃完再取。

吃大閘蟹在重飲饌的香港已是行之有年的傳統，台灣這兩年也把大閘蟹推上平民消費市場。問題是這幾年大陸經濟起飛，產量本就有限的正牌陽澄湖大閘蟹，中國人自食都不夠了，哪會有太多的大閘蟹外銷？因此實在不可能有低於市價的行情。

在那麼大量的需求下，出現了到陽澄湖「過水」的大閘蟹。其實只要遵照前面所列的挑選標準，秋天的螃蟹無論出自哪個產地，淡水蟹或海水蟹，青蟹或紅蟳，滋味都不會太壞；怕只怕追逐「名牌」，又貪小便宜，買到有害身體的螃蟹就糟了。某些不肖養殖場為求快速賣錢，違法使用抗生素和生長激素，光靠肉眼是無法判斷出來的。因此無論是到餐廳用餐，或自購回家料理，寧願到有信用的店家花多一點錢，也不要身體受損。