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巧手料理好簡單

書籍編號:069

作者:十秀

封面繪者:

美術設計:楊曉惠

責任編輯:People

出版日期:2004-12-01

ISBN:9867541642

定價:49

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本書已絕版

你有沒有為自己,或為身邊所親所愛者,做過一頓飯?   這頓飯並不是為了特殊的紀念日,並不是為了家中來客,並不是為了相逢或離別。單純只是因為,你跟我跟他跟所有人,天天都得吃飯。都應該吃一頓好飯。   美好的飲食是人生必要之善,可是現在我們的生活都如此匆促,空間與時間如此擠壓,我們總是太多來不及。   所以我們老是到公司旁邊買一個快速的油膩便當(雖然你不確定那裡面的食材到底衛不衛生)、在樓下吃一碗快速的味精炒飯炒麵(雖然你不確定店家的油到底回鍋了多少次)、或是於價格品質不成正比的矯情餐廳裡懷念一點跟家有關的味道。我們漸漸忘記生活應該多一點容量,好能盛裝多一點質感、多一點心意、多一點跟「好日子」有關的細節。   我們越來越不想進廚房,讓市肆雜食逐漸吞併了我們自己的味道。   或許是因為覺得燒飯好辛苦,起鍋好麻煩;油膩的碗盤堆了好難洗,複雜的步驟看了好頭昏……   別怕,這本小書就是要告訴你,如何: 不需起油鍋。 不需沒看過的道具與繁複的手續。 不需味精或鮮味粉雞湯塊等人工鮮味料。 少鹽又少油。 只需要: 可在超市簡單入手的基本食材。 現成就有的鍋與碗。 微波爐或電鍋瓦斯爐。 一點點時間。 就可以天天好美味,天天好便宜,天天好簡單。

職業婦女兼家庭主婦。愛好享受的獅子座、不嫌麻煩的A型。
不是飯店大廚,不過煮的菜不管是家人、朋友、家人的朋友、朋友的家人,大家都很喜歡。
一、團圓好美味
花團錦簇 全家福 年年如意
二、金雞好發財
四色拼盤 五味雞柳 一品雞湯
三、蔬菜好健康
白果白菜 雙冬豆苗 泰式涼拌
四、鮮肉好豐盛
東坡肉 紅燒獅子頭 紅燒牛肉 羅宋湯
五、海味好開胃
魷魚雙味 清蒸鮮魚 蒜蓉草蝦
六、甜蜜好新年
酒釀湯圓 炸元寶

事事如意(食譜)
「事事如意」一菜,除了取四個番茄雙雙對對的好口采之外,渾圓的番茄與紅艷光潤的成品,看上去也喜氣洋洋。蝦泥填入空心番茄中,彷彿裝滿的紅色福袋,吃一口就是一口洋溢的福氣。

材料:
番茄大小均勻四個
剝殼蝦肉十二兩(約450公克)
荸薺三~四顆

調味料:
A‧鹽半茶匙
酒一茶匙
白胡椒粉少許
太白粉一茶匙
蛋清一個
B‧一茶匙太白粉加一湯匙水,調成芡水。
C‧香油少許

作法:
一、剝殼蝦肉去腸泥,洗淨瀝乾後剁碎成蝦肉泥。
二、荸薺剁丁切細備用。
二、蝦肉泥加入調味料A、荸薺丁後,攪拌均勻,分成四等份。
三、四個番茄由蒂頭開始,往下約五分之一處橫切,以湯匙將番茄內瓤及番茄籽輕挖乾淨。成為番茄小袋。(見圖示)
四、將四份蝦泥分別灌入四只番茄小袋。置於稍有深度的盤中。放入電鍋中蒸十分鐘。
五、蒸好取出後,四顆番茄另以乾淨盤子盛裝,將原盤底部汁液倒入小鍋中,文火加熱,加入調味料B使成薄芡,煮開後,加入數滴調味料C。
六、將步驟五小鍋中醬汁,淋在另外裝盛的番茄盤中,即可上桌。


小技巧:
◎可買已處理好的剝殼蝦肉,但如要好吃,建議自行買蝦回來處理,一斤的蝦去頭尾及殼子後,約剩半斤。
◎選擇番茄勿選太過紅熟柔軟者,否則蒸後外皮可能整個爛散不美,可選半青半紅者,酸味較重搭配海鮮較清口。
◎荸薺可有可無,但如加入,口感會較爽脆。
◎此菜最好以電鍋蒸,水氣較炒菜鍋蒸法溫和,不易使番茄外皮軟爛;也比微波爐濕潤,不致使番茄外皮乾縮。



花團錦簇 全家福(食譜)
花團錦簇也是道喜氣洋洋的菜,這道菜原為年菜,名字好聽,端上桌子也像繡球也像花,相當好看。製法與本書其餘食譜相較之下偏長,因準備三色細絲的部分較為費工,但除此之外,都很容易。

假使要以此菜待客,可在盤上以花瓣裝飾,更感嬌嫩活潑。

材料:
絞肉(四百五十公克)
乾干貝三顆
紅蘿蔔半根
蛋兩個
蔥絲少許
香菇三朵

b<>調味料:
酒一茶匙
鹽半茶匙
醬油一茶匙
白胡椒粉少許
糖半茶匙
蛋清一個
太白粉一湯匙

做法
一、將干貝以半飯碗溫開水泡軟備用。香菇亦同。
二、紅蘿蔔切成短細絲(約兩公分)後,以開水略煮兩三分鐘後備用
二、將蛋打入平底鍋內攤成蛋皮,取出切成短細蛋絲(亦約兩公分)備用。
三、干貝絲、紅蘿蔔絲、蛋絲、香菇絲切得越細越好,切好後將三者拌入一碗拌勻成三色細絲。
四、將絞肉放入大碗,加入所有調味料,以順時鐘方向均勻攪拌,至感覺有黏性與彈性為止。
五、將肉捏成乒乓球大小丸子,將三色絲均勻包裹在肉丸上,在肉丸四周輕壓使三色絲固定,置於淺碟中。
六、將所有丸子放入電鍋隔水蒸二十分鐘。
七、出鍋後將肉丸裝盤,灑上細蔥絲,如此便紅、黃、褐、綠四色紛呈,宛如彩球,好看又好吃,很受歡迎。

小技巧
◎作這道菜,絞肉太粗不好吃,而買來的絞肉有時便不夠碎細,影響口感。所以可在料理前花點時間,將絞肉二次加工剁細。
◎若要再講究些,將第六個步驟蒸肉丸子所蒸出的肉汁留下,在小鍋內加少許鹽少許太白粉勾成芡汁,最後裝盤前澆上。


一品雞湯(食譜)
袁枚‧《隨園食單》中有如此一道菜:「用好火腿,削下外皮,去油存肉。先用雞湯將皮煨酥,再將肉煨酥,放黃芽菜心(黃芽菜便是大白菜),連根切斷,約兩寸許長,加蜜酒釀及水,連煨半日,上口甘鮮,肉菜俱即化,而菜根及菜心絲毫不散,湯亦美極。」
一品雞湯用料與上述極像,同樣「上口甘鮮,肉菜俱即化」,且步驟亦頗簡單。此湯並未用到奢侈食材,卻名為一品,原因在於以全雞熬燉,湯清如水,不加一粒鹽花,但卻無上鮮美芳醇,是為一品。

材料:
光雞一隻(去皮毛內臟)腿)四兩(約一百五十公克)
冬筍一個
大白菜一顆

調味料:


做法:
一、燒一鍋熱開水,將整隻雞在水中略燙一回,見表皮縮起後,撈出。
二、傾去原水,將雞放入鍋中,另加入冷開水,直至沒過雞身。
三、將火腿切成四五塊厚塊,加入鍋中。
四、冬筍切片加入鍋中,大火煮開後,小火慢燉一個鐘頭。
五、將大白菜老葉剝去,從中剖半對切成四份。沖洗乾淨後,加入雞湯內滾煮十分鐘後,即可裝盛上桌。
六、可為此道菜購入一只砂鍋。

小技巧:
◎若欲講究口感,可捨一般大白菜,僅買大白菜心使用,更好吃。
◎這道菜可貴在於原汁原味,且已有火腿加入,因此強烈建議最好不要放鹽。但如果個人口味較重,可略加半茶匙鹽。
◎一餐吃不完而剩下來的湯底,可有許多變化。最簡單的,可再加入干貝熬成干貝雞粥。或可作為火鍋湯底,更省事的話,投入凍豆腐或嫩豆腐(隨個人喜好)與大白菜再熬,又是一頓好飯。


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